¿Qué tiene esta sidrina que sabe tan bien?
De entre todos los elementos que definen la idiosincrasia asturiana, la sidra, junto con toda la cultura que tiene que ver con su producción y consumo, es quizás lo más carismático y reconocible.
Como ocurre en muchos aspectos de la cultura tradicional, la llingua asturiana fue desde siempre el idioma que se utilizó para expresar todo lo relacionado con el mundo de la sidra, desarrollando un léxico específico para cada uno de los aspectos, que no tienen equivalente en otro idioma. En cambio, el proceso de castellanización afectó también a este aspecto tan arraigado a nuestra cultura.
¿Qué es la sidra?
La Sidra o la sidre es el nombre a la bebida alcohólica hecha de zumo de manzana. Sidre es la palabra en asturiano que recibe esta bebida en la zona centro-occidental de Asturias, y sidra en la zona centro-occidental.
Las primeras referencias del consumo de sidra en Asturias podrían ser las del geógrafo romano Estrabón, en el año 60 antes de Cristo, cuando dice que los astures bebían «zytho», una bebida que algunos estudiosos piensan que podría ser la sidra. Más tarde, en la documentación medieval aparecen muchas referencias sobre la existencia de pumares (manzanos) y la fabricación de sidra. En el siglo XIII, con el desarrollo agrícola y económico, es cuando se empieza a hacer en mayor cantidad y a exportarla fuera de nuestras fronteras.
En el siglo XIX, con la emigración a América, aumenta el mercado y es cuando nace la sidra achampanada, que es sidra con gas. También el aumento del mundo urbano alrededor de la industria y el comercio, hace aparecer otro tipo de bebedor diario o de fin de semana en los chigres o sidrerías, diferente del consumidor rural que bebe en algunas fiestas y después de algunas tareas más duras.
La manzana
La manzana es la materia prima de la sidra. Y no vale cualquier clase de manzana, porque para que la sidra tenga algo amargo, algo ácido, algo amargo y algo dulce, hacen falta variedades de manzana que le den ese sabor. Muchos siglos de cuidados, injertos, escoyeta (selección, escogida)… hacen que llegaran hasta el día de hoy una montonera de clases de manzana de sidra de las que poco más de 100 tienen ya estudiado y registrado el mapa genético: clara, blanquina, coloraona, carrió, raxao, regona, xuanina… son algunos de los nombres que reciben.
El árbol de la manzana, llamado en Asturias pumar, suele plantarse en huertas a la vera de las casas, formando lo que se conoce como pumares.
La vecería, es un fenómeno propio del pumar: un año da mucha fruta y para el siguiente año da poca. La causa, entre otros factores naturales, está en que si en un año hay mucha manzana, quita de que salgan los brotes de las flores que para el siguiente año van a dar la fruta. El año que hay menos manzana hay más brotes y más hojas y, de esa manera, va a haber más fruta para el siguiente año. Y así sigue la rueda.
El Llagar
El llagar no es solo el aparato mecánico que se usa para pisar la manzana y sacar el zumo, también es el sitio donde la sidra se va haciendo en toneles y donde se espicha para probarla. De todo ello resulta que también se llamen llagares a las fábricas dedicadas a hacer sidra.
El proceso tradicional para hacer sidra comienza en el otoño, por el mes de octubre, teniendo ya recogida la manzana y amontonada en una pila. Lo común es esperar a que haya una luna menguante y a que esté frío y no de tormenta, para empezar con la mayada, mayadera, mayadura, mayao o pisada, de todas estas manera se llama al pisado de la manzana. Esto se hace en un duernu o pisón, donde se echa la manzana para mayala con los unos brazos conocidos como mayos. Con unos pala de madera se iba sacando la manzana mayada o magaya para la masera, camaráu, mina o era del llagar, que es el sitio donde se va amontonando y que está formada por unas maderas que se llaman banzos o llagos. De la que va subiendo el montón, que se llama pie o llagarada, se van poniendo a los lados las tablas que hicieran falta hasta hacer un cajón encajado en los cuatro pies derechos del llagar.
Algunas personas, mientras tanto, tienen que ir allanando y repartiendo la magaya con una pala y con madreñes sin clavos en los tacos, que el hierro es enemigo de la sidra.
El llagar ya empieza a pingar para el duernu que hay debajo. El duernu es la sidra dulce. En el llagar tenemos la mayada o llagarada, que tiene que estar reposando toda la noche para, al día siguiente, taparlo con unas planchas de madera e ir dándole vueltas al fusu para que quede todo apretado. Esto es en el caso del llamado llagar d’apretón, que es el tipo de llagar tradicional más común y del que viene el moderno. En otro tipo de llagares el mecanismo para hacer presión es distinto. Así, el llagar de pesa tiene una piedra colgada del fusu para hacer más peso, mientras que en el llagar de sobigañu la parte más profunda del fusu va encajada al 
extremo de otra viga, el sobigañu. Hoy en día, en los llagares industriales, las prensas ya no suelen ser mecánicas, si no que usan la fuerza hidráulica para apretar.
Además de ir dado los primeros apretones, hay que ir dando cortes por los lados, que es donde la magaya está más pegada a las tablas, para que no estorbe la salida de sidra dulce. Eso que se corta vuelve a echarse al llagar por arriba para apretarlo todo junto. Lo que recude de las últimas llagaraes, el torcipié, más fermentado, sabe más amargo que la sidra dulce.
A los seis o siete días de apretar y cortar, a la magaya, no le queda ni una gota. A ese sobrante se le sigue llamando magaya o también gurullu. Toda la sidra que fue saliendo del llagar se fue llevando a les pipes y toneles, para que esté allí con la zapa (tapón) abierta fermentando. Es a lo que se le llama fever, el proceso que hace que salga todo el gas y espuma, la maldá, que se forma alrededor del tapón o sombreru. Este proceso dura varios meses, hasta abril o mayo, según los tipos de manzana usados, el ambiente del llagar, la maña del llagarero y el clima, que no es lo mismo en la costa que en tierra adentro. Mientras que en unos llagares está en primavera, en otros está para el verano.
Otra labor que tiene que ver con el proceso de hacer sidra, sobretodo en el mundo de los llagares industriales, es el trasiegu. Se hace a mano, para atrasar la sidra si es que va muy adelantada al fermentar, pero también para hacer una sidra más igualada en todos los toneles. Esto, como en otras partes del proceso, se dice que es bueno que se haga en menguante.
La sidra hay que probarla para saber como va cuando pasaron unos dos meses. Para eso, el llagarero, normalmente acompañada por gente sidrera, abre con una barrena un agujero en la cabecera del casco. Después de probar la sidra, el agujero se puede cerrar con un taco de madera, la espicha, que también le da el nombre al agujero y al acto de abrirlo para probar. Desde que se espichó unas cuantas veces más y se ve que la sidra ya está lista para corchar, se llama a los amigos y vecinos para probar el tonel o la pipa. Esta fiesta para probar la primera sidra, que también se llama espicha, hay que hacerla en ese momento, porque si se hiciera primero, al quedar el tonel medio vacío, la sidra para de cocer y se ahoga. Mismamente, la sidra que se está haciendo, la cantidad que pierde por la zapa al cocer hay que reponerla rellenando el tonel.
De la invitación a los vecinos y amigos, por extensión, ahora también se llama espicha a cualquier comida o fiesta donde la sidra esté presente en abundancia. El menú típico de la espicha es: tortilla, chorizos, huevos cocidos, lacón, jamón, queso… y, por supuesto, todo ello de pie, a la vera de los toneles, porque la espicha es un acto comunitario, donde la comunicación es fundamental.
La botella y el vaso
Además de beberlo de la pipa a una jarra, que era lo tradicional, desde hace ya casi dos siglos, la sidra se embotella. En un principio las botellas se importaban y eran de la forma de las de champán. En 1834 se empiezan a fabricar las primeras botellas en Gijón hasta que, sobre 1880, se llega al modelo de la botella verde parecida a la que conocemos ahora, aunque las botellas viejas tenían el culo más estrecho que las actuales.
El caso es que las botellas y los vasos de vidrio fueron acabando con el sistema tradicional de beber la sidra, que era echándola directamente del tonel en jarras de madera o de barro. También evolucionaron los vasos, antes eran varillados y más gordos y grandes que los que hay hoy en día, que son de paredes muy delgadas y con la boca más ancha que el culo.
El proceso para embotellar la sidra se fue mecanizando con el paso del tiempo, desde que se hacía con un cañín encajado en un agujero del tonel, hasta cuando se usaba una manguera para atravesarlo, llegando a las máquinas actuales.
De la que se embotella, también hay que encorchar. Todo esto se tiene que hacer, como todo lo que tiene que ver con mover la sidra, en menguante y en días fríos. Antes de que llegaran las máquinas corchadoras modernas, se corchaba de una manera más manual. Los corchos cocidos y puestos entre agua caliente para que estuvieran más suaves, se metían en la máquina corchadora, que se ponía en la boca de la botella. Con una banqueta de madera y dándole con un mazo del mismo material, se hacía que el corcho pasara por un canal cónico que se iba haciendo mas estrecho hasta que de tanto calcar, acababa encajado en la boca de la botella. Se dice que había corchadores por los pueblos que llegaron a corchar hasta mil botellas en una hora.
Si hablamos de la botella ya nos viene a la cabeza la figura del echador. Hay que recordar que cuando se espichaba la sidra en el tonel y el chorro iba a la jarra, el líquido cogía el aire que necesitaba para mejorar el sabor. De esta manera, lo que se hace ahora al echar la sidra desde la botella al vaso viene a ser, aunque más espectacular, lo mismo que se hacía al espichar. Por lo tanto, echar la sidra siempre se echó. Lo que sí es más moderno el estilo actual.
¿Cual es la mejor manera de echar la sidra? Se dice que hay que coger el vaso con la mano izquierda, no en la palma, si no cogida con el dedo pulgar y el índice y con el culo del vaso apoyado en los otros dedos. Con la otra mano se sujeta la botella, por la parte de abajo, se levanta hasta extender bien el vaso y dejar caer un chorro firme y derecho al canto del vaso para que la sidra pueda abrir o romper bien echando espuma y espalmando después deshaciendo esa espuma.
La figura en zig-zag o en forma de estrella que hace el gas dentro del culín de sidra al espalmar es lo que llaman estrella o estrellín. El pegue es cuando la sidra queda pegada a la pared del vaso después de beber, y el granu algo parecido, son las burbujas de la espuma que quedan pegadas al vaso. Estos son tres detalles que los sidreros (aunque para gustos hay colores) aprecian como propio de la sidra buena, la de calidad.
Antes de abrir la botella, hay que darle la vuelta y agitarla un poco para que al echarla abra mejor y para que se mezcle bien por si la botella tiene algo de poso o madre. No hace falta decir la cantidad de sidra que se echa de una vez en un vaso es lo que se conoce con el nombre de culete o culín. De la botella se sacan 5 o 6 culinos, pero siempre queda en ella el fondón, que no se bebe.
El culín hay que beberlo nada más que nos lo den y de una sentada, para que no muera la sidra, pero eso no quita para que esté bien para oler el aroma de la sidra de la que arrimamos el vaso a la boca, porque eso nos va a ayudar mejor a coger muchos de los matices de sabor que esconde la sidra. En el vaso dejamos una gota de sidra, el sobrante, que también tiramos y hay quien dice que es un recuerdo de las viejas costumbres astures, para devolver a la tierra lo que primero nos dio.
¿Cómo está la sidra?
«Ta pa da-y», «Entra bien», «Pue bebese». A otro le gustó tanto que dice que «Ta de bandera». Son muchas las expresiones que la gente usa para valorar las virtudes y defectos de la sidra, muchas de ellas muy prestoses, que dejan ver la ironía y el humor de los asturianos y, además, siempre en asturianu, que es el idioma con el que se expresa la cultura de la sidra.
La sidra que sabe y huele bien, que tiene buena presencia en el vaso, se dice que «Tien cuerpu». «Sidra fecho» es la que tiene mucho sabor y alcohol. La que está poco hecha se dice que «Ta blando» o «Tienro». «Sidra neuvo» «Ta pa da-y» es la de este año y «Sidra vieyo» o «aneyo» la de otro año.
La sidra más fuerte y ácida es la que llaman «Sidra macho», que puede tener tanto secante que esté «de restallu», obligándonos a hacer ese ruido característico con la lengua en el cielo de la boca.
La sidra más suave y dulce, es la «Sidra fema», que parece que es la del gusto del consumidor actual, al revés de los sidreros entendidos, que suelen querer más la sidra «macho».
Cuando la sidra abre y espalma bien se dice que «Fai bon vasu», que «Tien alma». «Tien panizal» la sidra que, además de abrir bien, espalma bien y deja subir el gas en el vaso despacio. La sidra le puede sentar tan bien al cuerpo, ser tan prestosa de beber, que se puede decir que «Ta cantarino» y hace cantar al que la bebe.
«Axiblatao» es la sidra que tiene tanto gas (anhídrico carbónico) que, al abrir en el vaso, mete ruido, silba. Al beberlo, podemos decir que «fai rebolguinos na boca». Cuando abre mucho y espalma con mucho ruido y muy deprisa, se dice que «Tien espoleta». Si tiene tanto gas que, al espalmar, salta en el vaso por encima del líquido, se dice que «Tien bombillín». «Sidra de volador» es la que, al abrir la botella, hace salir el corcho disparado pegando un estallido como si fuera un volador, un cohete.
«Tien tastu», «Taste» o «Fuste» la sidra que tiene un regusto como a madera, a mugor, el motivo puede ser una mala limpieza del tonel.
«Adelantrao» o «Duro» se dice de la sidra que se avinagra. También está duro la sidra que tiene un sabor seco. «Ta gordo» cuando está turbia porque no se filtró bien.
Cuando «Ta ablanao» o «Tien turrín» es que la sidra tiene un sabor como tostado, resultado de una oxidación en el proceso de hacerse. «Tien dulcín» cuando está más dulce de lo esperado para una sidra ya hecha. Si está ácida en exceso, igual por usar una manzana muy verde, se dice que «Tien verdín».
«Agüina» o «Sidrina» es la sidra floja, muerta, con poco cuerpo y alcohol. «Ta esvanecío» cuando tiene poco o nada de gas. La sidra dulce o sin gusto es la sidra «llandio». «Sidra barrigono» es lo que está difícil de mexar e hincha la barriga, porque la sidra que está buena, méxase bien.
Se dice que «Ta filao» cuando al salir el chorro se sidra de la botella parece aceite. Este defecto es uno de los peores que puede tener la sidra.
Cuando no hay quien beba la sidra de lo mal que está podemos decir que «Ye puxarra», que está hecha de los posos de las botellas o hasta dudar que esté hecha de manzana y echar en cara que lo que nos dieron es «Ye de ñisu» (ciruela) o «de piescu» (melocotón). Nada, ¡«Pa la fábrica con ello»!
El chigre
Al margen de lo que se bebía en casa, la sidra se bebía en las espichas tradicionales en el llagar el día que se espichaba un tonel y también en las tabernas, donde se espichaban toneles para los clientes a lo largo de más días. Estas formas de consumo duraron hasta bien entrado el siglo XX.
En los llagares donde se espichaba ponían (todavía los hay que lo ponen) un ramo de lloréu o laurel en la puerta para que lo supieran los clientes. Había la costumbre de cobrar nada más que se entrara por la puerta, y el bebedor intentaba no salir más que cuando el cuerpo no aguantara más sin mexar, lo que quiere decir, al fin y al cabo, que se cobraba la mexada.
Hay que aclarar que el chigre es el aparato que está en las paredes de las tabernas y que se usa para abrir las botellas, sobremanera de sidra. Al parecer, tanto fue el éxito de la palabra, que terminó dándole nombre a las tabernas. Las tabernas pasaron a llamarse chigres y chigreru o chigrera, al dueño/a del establecimiento.
Los chigres o sidrerías de ahora, hay más de 6.000 en Asturias, combinan gastronomía típica asturiana con la sidra. Allí los clientes toman las botellas apoyados en la barra, mientras el chigrero les va echando un culín cada poco.
Los buenos profesionales, saben cada cuanto hay que echar un culín y abrir otra botella sin falta de preguntarlo. Es el cliente el que dice «échame esi culín que queda y dime qué se debe» y así pone fin a la consumición.
La sidra tiene que estar fresca, no fría, y para eso, sobremanera en verano, es bueno tener las botellas de pie entre agua fresca.
Si se quiere echar uno mismo la sidra o hay tanta gente que el chigrero no da abasto, en las últimas décadas se inventaron una especie de barreños que se ponen al pie de la barra o de las mesas para no echar la sidra en el suelo. Otro invento más nuevo es un aparato para que pueda echarse la sidra sin chiscar (salpicar) a los clientes. A eso se le llama chiscadoriu, chiscaderu o nunmechisques.
El palu es otro término que sale en la conversación de chigre. Puede decirse que toda la sidra está hecha en el mismo tonel, o en el mismo llagar, y que tiene las mismas características organolépticas, de sabor, de olor y color. No es lo mismo el palo que la marca de la sidra, porque un llagar que comercializa sidra con una marca puede tener distintos palos y hay algún llagar que tiene hasta distintas marcas. Hoy, en Asturias, hay casi 100 llagares.
Malos usos del vocabulario de la sidra.
En los últimos años, por la influencia del castellano, están extendiéndose gran cantidad de palabras y expresiones castellanas incorrectas que sustituyen a las propias asturianas, muchas de ellas provienen del mundo del vino. Es necesario conocer y usar los términos precisos y evitar estos malos usos.
- Espicha o preba, no cata.
- Pipes o toneles, no barriles.
- Echar sidra mejor que escanciar, por ser la forma tradicional.
- Llagar, y no bodega o lagar.
- Unes botelles y unos culinos, y no unas sidras.
- Sidra del duernu o sidra dulce, y no mosto.
- Culinos o culetes, y no culines.
